Te sientas a la mesa. El primer contacto es amable. Pides algo de beber. Llega un platito de aceitunas y la carta. Agradeces que no sea un QR. En DIN A4 se lee mejor que en el teléfono.
La carta es grande, y no solo de tamaño. La oferta desborda: entrantes fríos y calientes, ensaladas, arroces, pescados y carnes. En cada apartado, opciones a mansalva.
Cuando algo te apetece, lo marcas mentalmente; dos líneas más abajo aparece otra tentación. Ni siquiera has salido de «Entrantes» y ya dudas.
Sigues, porque quedan muchas propuestas por descubrir. La abundancia, más que abrir el apetito, lo divide.
Terminas la lectura empachado de posibilidades, y aún descubres una hoja suelta: «Sugerencias del día». Diez más.
Mejor cartas cortas: la elección es más amable y, si hay pocos platos del día, suelen ser, de verdad, del día.
Lo escribió Baltasar Gracián, un autor barroco del Siglo de Oro español : Lo bueno, si breve, dos veces bueno. (*)
(*) Baltasar Gracián (1601–1658). Aparece en su Oráculo manual y arte de prudencia (1647), dentro del aforismo “No cansar”. La forma completa es: «Lo bueno, si breve, dos veces bueno; y aun lo malo, si poco, no tan malo».
Laalbahaca sibaritaha llegado a los 15 cm aproximadamente. Es el momento de realizar una poda de hojas… Si no se poda, la planta se hace más alta, florece más rápido y pierde más capacidad de regenerarse. En realidad, es su ciclo natural: crecer, florecer, producir semillas y reproducirse pero, en este caso, con intervención humana y tijeras de podar en ristre, quiero que la planta se ensanche, no florezca y produzca más hojas.
Para mis sofritos de tomate para la pasta, la cojo fresca… ¿Qué hacer con la albahaca que he podado? Lo más habitual es lavar y secar bien las hojas cosechadas y congelarlas. También se puede aromatizar aceite, pero, esta vez, me he decidido por la sal.
Sal de albahaca. Se mezclan las hojas (siempre limpias y secas) con sal gorda y se tritura todo. Lo extendemos encima de una lámina de papel de horno y la dejamos secar a 150º durante 5 minutos. Pasado este tiempo, la removemos y le damos otro toque, misma temperatura, mismo tiempo. Después se deja enfriar y tenemos el condimento preparado.
Lo hemos probado en un tomate abierto con una pizca de sal de albahaca y aceite.
Tras meses de travesía, el grupo encontró una colina que les podía resguardar del fuerte viento. Cada vez les costaba más avanzar así que, aquel pequeño montículo les pareció una fortaleza milagrosa.
Cuando se acercaron a su base, el guía les hizo la señal de alto. Todos se pararon al instante y guardaron silencio. Observaron lo que el guía les señalaba : situada en el centro, había una extraña superficie lisa de unos cuatro metros de altura y dos metros de ancho.
Limpiaron el acceso y descubrieron una placa metálica : Búnker Apicio.(1*)
Nadie sabía que significaba la palabra “búnker” ni tampoco, “Apicio”. ¿Sería bueno o malo? Tocaron y golpearon la placa y la gran losa que parecía una puerta, pero no se abrió.
Una fuerte ráfaga de viento les empujó con tanta fuerza que uno de los niños cayó al suelo. El guía les advirtió : tenían que resguardase detrás de la colina. Mientras el grupo se movía lentamente, el niño se había levantado para seguirlos, pero se quedó parado delante de la placa. Le fascinaban las letras.
La B de Búnker y la A de Apicio estaban grabadas a más profundidad, creando un surco con la silueta de la inicial. Deslizó el dedo, trazando primero la B y después la A. Se oyó un chasquido y la puerta se deslizo hacia los laterales , abriéndose completamente.
El niño gritó, alertando a los demás. Volvieron sobre sus pasos y se quedaron inmóviles delante de aquella gran abertura. La oscuridad y la profundidad que se intuía les asustaba, pero otro golpe de viento cada vez más huracanado, les hizo tomar la decisión.
Cuando entraron, se activó una luz blanca y radiante que contrastaba con sus ropas ajadas y sucias. Al principio, deslumbrados y en shock no acertaron a entender lo que estaban viendo.
Metros y metros lineales de estanterías blancas, repletas de cajas con memorias externas. Salas dispuestas como bibliotecas. Zonas con grandes pantallas y material audiovisual , un área habitable con duchas , camas y, finalmente, una gran cocina comedor con una despensa refrigerada.
Resguardarse del viento y dormir en un lugar seguro, les hizo entrar en un estado de júbilo eufórico. Se repartieron las camas , se asearon y se pusieron la ropa limpia que encontraron en un armario. Parecían un ejército uniformado de blanco y negro, con pantalones de algodón con goma y chaquetas de cierre cruzado con pequeños botonesy un bordado en la zona del pecho con la palabra Apicio .
Horas más tarde, después de curiosear las instalaciones , el grupo se había tranquilizado. El guía los reunió delante de una de las pantallas más grandes y les hizo acomodarse en las sillas que había en la sala.
Pulso un botón y , de repente, en la pantalla apareció un rostro. Pertenecía a un hombre de pelo cano. En la parte inferior un rótulo lo presentaba : Doctor Albert Tirel, Director del proyecto Apicio. Mayo del 2021
Se oyó un murmullo en la sala. ¿2021? El grupo había llegado a aquel lugar , en el mes 3 del año 2371. Habían pasado trescientos cincuenta años…
El mundo no había desaparecido, pero ya nada se parecía al planeta en el que vivieron los habitantes del S.XXI.
Las múltiples ciudades sumergidas bajo las aguas, las temperaturas extremas, las tormentas y los fenómenos meteorológicos desastrosos provocados por el calentamiento de la tierra, habían cambiado drásticamente las condiciones de vida .
El planeta colapsó.
Sobrevivieron 1.000 millones de personas que recorrían la tierra, buscando zonas donde establecerse y volver a empezar. El guía era el líder de un pequeño grupo de cincuenta de esas personas .
Desde la pantalla , el Doctor Tirel miraba a la cámara fijamente con una expresión sobria. El silencio se hizo más intenso. Una voz profunda los sobrecogió :
“Si estáis viendo esta grabación es que los sistemas de energía solar han funcionado y hay energía. No sé de dónde procedéis ni en qué tiempo futuro viviréis. Espero, por el bien de la humanidad, que no hayan pasado demasiados años y hayamos podido minimizar el desastre, pero, sea como sea, estáis en el Búnker Apicio.
Nos inspiramos en el Banco Mundial de Semillas de Svalbard y su proyecto de preservar la biodiversidad de los cultivos, almacenando millones de semillas, que nos permitirían volver a alimentarnos después de una catástrofe mundial.
Así que decidimos crear nuestro propio Banco Mundial de Recetas. Me gusta pensar que es un Arca Gastronómica. Un lugar en el que encontraréis un fondo exhaustivo de conocimiento sobre la gastronomía de todos los países que conformaban el planeta en el 2021.
La construcción de los búnkers fue complicada. Tuvimos que identificar las zonas idóneas dónde poder excavar y preparar las cámaras estancas con un rango de temperatura de 17 ºC a 21 ºC y una humedad relativa del 45 -65 %. Hay 23 repartidos por todo el mundo y preparados para que se puedan intercomunicar si los suministros de energía no han fallado.
Cada uno es una estructura segura de más de 3.000 m2 , organizada en diferentes áreas. La más importante es la biblioteca que dispone de una recopilación de millones de recetas culinarias, desde la más antigua a la más moderna.
En el inicio del proyecto, El Arca Gastronómica nos parecía una misión divertida, casi lúdica. Más de 3500 personas de todas las nacionalidades y países se movilizaron recopilando material en formatos digitales. Ante un futuro incierto y previendo una posible falta de energía para activar los dispositivos , transcribimos toda la información y la imprimimos en papel para almacenarla en la Biblioteca.
Al principio, no había urgencia en nuestra actividad y nos dedicamos a ello con esmero. No sólo consignábamos las recetas , también los aspectos más cualitativos de la gastronomía . Describíamos exhaustivamente los ritos y los matices sociales y afectivos del acto de comer.
Este es un aspecto esencial de esta Arca Gastronómica : la diferencia sustancial entre alimentarse y comer. No sólo hemos querido que tuvierais la mayor recopilación de recetas del mundo, para preservarlas en el tiempo, también hemos querido salvaguardar el rito escénico, el ritual sentimental que supone comer .
Y para comer, hay que cocinar.
Comer y Cocinar. La belleza de estos actos los convierte en arte.
Cocinar y Comer. Algo hermoso que requiere de la comunidad, de los otros .
No podíamos dejar que se perdiera todo lo que hemos aprendido.
Demasiadas voces alertan sobre el desastre inminente, la llegada al punto de no retorno climático, pero nadie les hace demasiado caso. Nosotros, sí. Así que hemos trabajado sin descanso para dejar todo listo y en tiempo récord.
Desgraciadamente para todos nosotros, el concepto de Arca tiene más sentido que nunca.
Además del Fondo de Conocimiento, hemos construido zonas habitables para que todo aquel que llegue a uno de los Búnkers Apicio, pueda vivir con un cierto confort. No podía faltar una cocina , un comedor y una despensa para que podáis experimentar el arte de la gastronomía.
Tenéis a vuestra disposición una fuente de conocimientos de gran magnitud, pero antes de indagar o sumergirse en profundidad, os aconsejo que elijáis una receta , una cualquiera y que os vistáis de cocineros con las filipinas (2 *) que os hemos dejado en los vestuarios y… cocinéis .
Tomaros vuestro tiempo y deleitaros.
Cocinad y comed.
Bienvenidos.
La imagen de la pantalla se congeló. Había muchas más grabaciones, pero el guía consideró que el grupo estaba exhausto y desconectó el dispositivo, aunque, cuando los miró, no le parecieron cansados. Se miraban unos a otros , señalando sus chaquetas.
Sonreían y hablaban entre ellos.
En el largo camino , al grupo no le faltó nunca nutrientes. Tuvieron acceso a las proteínas animales y vegetales, a los carbohidratos , a los lípidos, a los minerales, a las vitaminas y al agua, pero el acto de comer desapareció , al igual que el arte de cocinar. Se convirtió en una mera acción de supervivencia .
Querían elegir una receta y cocinar, le dijeron al guía.
No fue difícil escoger . Uno de los integrantes del grupo, siempre explicaba historias que les ayudaban a dormir. En especial, una historia de sus ancestros , en los que una mujer anciana, elaboraba un plato que curaba las tristezas del alma . Cada semana, el día siete, la familia -que era el nombre que tenían los grupos de antes del desastre- se reunía alrededor de una mesa y comían fijeos a cazola. Era el único nombre de un plato que conocían y…todos querían curarse el alma.
Cuando por fin encontraron el dispositivo buscador de recetas, introdujeron el nombre y , en la pantalla, aparecieron multitud de resultados, pero había una receta de palabras muy similares: Fideos a la cazuela/Fideus a la cassola.
Un vídeo les indicaba los ingredientes que debían seleccionar de la despensa, las cantidades, las formas de cocinado y el tiempo.
El grupo se organizó y bajo la dirección del cuenta-historias fueron ejecutando todos los pasos de la receta en una coreografía perfecta. Hubo que repetir alguna elaboración hasta que tomaron el control de la cocina, pero , poco a poco, consiguieron armonía y un sinfín de aromas increíbles empezaron a inundar la estancia: el lento sofrito de cebolla, la evaporación del vino , el ajo y el perejil intensos en su dúo.
Los colores se mezclaban, el verde del pimiento y el rojo del tomate. También los sonidos eran maravillosos: los cuchillos cortando en juliana, el chisporroteo de la costilla de cerdo y la salchicha en la cazuela, la vibración del agua hirviendo…
Lentamente, al ritmo del cocinado, el grupo se introdujo en una burbuja placentera. Hacía muchos meses que no sentían algo así. Una mezcla de buen humor , alegría y emoción.
Los que preparaban la mesa, en el comedor, también se sentían estimulados por las fragancias que llegaban de cocina y se afanaban en dejar una mesa perfectamente preparada para el acto de comer.
Mantelería, cubiertos, copas de cristal y flores en el centro de la mesa.
“Los fijeos”- pidió el cuenta-historias. El niño que había descubierto como abrir la puerta del búnker, le entregó un paquete de fideos, haciendo una reverencia ceremonial que hizo reír a todos los cocineros.
En las cazuelas, los fideos se iban impregnando de sabores , borboteando , mientras transcurrían los diez minutos de gloria de la cocción.
Emplataron, tal y como se indicaba en el video, abrieron las botellas de vino y agua y se sentaron a la mesa.
Todos estaban en silencio, mirando con reverencia aquel plato que tenían ante sus ojos. Paralizados ante unos fideos…
El aroma invadía el comedor.
Se oyeron suspiros y el tímido tintineo de los cubiertos. Más suspiros. Los sonidos débiles contra el plato se intensificaron. El murmullo dio paso a la conversación y a las risas. También lloraron. Hubo a quien le embargó la emoción al degustar aquellos sabores maravillosos.
Todos juntos, a salvo del viento.
En el Búnker Apicio, en algún momento del 2351, un grupo de personas , vestidas de cocinero, están comiendo fijeos a cazola.
(*)De Re Coquinaria, conocido como “el recetario de Apicio” , es el primer recetario de cocina escrito y un referente cultural único. Su autor es Marco Gavio Apicio ( 25 a.C)
(*) Al uniforme de los chefs y cocineros se les llama filipina . Durante un evento gastronómico realizado en Francia en el año 1924, participaron cocineros Filipinos vestidos con una camisa tradicional del país que se llamaba borang tagalog . Augusto Escoffier, un famoso cocinero francés se inspiró en ese traje y lo modificó en una camisa de algodón que se llamó “ filipina” .
Estoy leyendo un ensayo. No es uno de mis géneros preferidos, pero, en este caso, este ensayo se está convirtiendo en mi libro favorito de este año.
La autora , Irene Vallejo ha sido galardonada con el Premio Nacional de Ensayo por esta preciosidad : “El infinito en un junco”. Un libro sobre la historia de los libros. Es una aventura, un viaje , un homenaje respetuoso .
“Ante la catarata de predicciones apocalípticas sobre el futuro del libro, yo digo: un respeto. No subsisten tantos artefactos milenarios entre nosotros. Algo hay en su diseño básico y en su depurada sencillez que ya no admite mejoras radicales (…) “
Estoy encantada porque aún estoy en la mitad y me queda medio libro de disfrute. Imposible que me defraude.
A los que os gusta escribir y os motivan los Concursos Literarios: La Vanguardia en su sección “COMER” convoca el Premio Aigua Vilajuïga de Relato Gastronómico.
Gastronomía y Ficción, una combinación inspiradora y…apetitosa.
Relatos extensión mínima de 5.000 caracteres y máxima de 10.000. Hay tiempo hasta el 15 de junio.
Cuando hacemos barbacoa, la escalivada es obligada. Esta es de pimientos rojos y berenjenas, pero, se pueden usar cebollas, tomates, calabacines… La verdura se asa, al rescoldo de la leña, lo que le confiere ese sabor especial que no se consigue con el horno. Está espectacular.
Estaba preparando los ingredientes, cuando al poner las berenjenas y los pimientos en un cuenco, he pensado en su futuro. Van a ser quemadas y peladas, y van a quedarse sin volumen y textura crujiente, y dejaran de ser verduras frescas para ser un plato tradicional de Cataluña, Comunidad Valenciana, Murcia y Aragón…
Me he dado cuenta de que, ese cuenco, contiene el pasado de la escalivada… Supongo que le gustará tener un recuerdo de esos tiempos de …juventud…
Confieso : el sábado por la noche, robamos un limón.
Tenemos unos vecinos (buena gente) que tienen un limonero. El árbol lleva en la casa muchos años ( llegó antes, incluso, que estos vecinos) y crece con alegría y frondosidad. «Ha encontrado su sitio» y está feliz y se le nota en una superproducción de frutos gordotes y hermosos.
Inexplicablemente, los diferentes propietarios que ha tenido el limonero a lo largo de este tiempo, han pasado de él. El limonero se cargaba de limones, se le caían los limones y se morían en el suelo. En épocas en el que el crecimiento era en sentido rechoncho y no a lo alto, algunas ramas invadían mi zona y, como tecnicamente los limones pasaban a ser de nuestra propiedad, los acogíamos en nuestro hogar…Descubrimos que aquellos eran limones fuera de serie, de aroma y sabor impactante… Verdaderas joyas…
El sábado noche estábamos en casa en un momento-tomar-una-copa- con- unos -amigos, cuando nos propusimos recrearnos con unos Gin Tonic de esos que se hacen con cariño. El vaso adecuado, hielo abundante , tónica y ginebra de primera calidad, soul bajito para crear atmósfera y…. ¡No teníamos limones!.
Ante la situación desesperada, no nos quedó otra que tomar el mal camino : íbamos a robar, hurtar, sustraer o birlar un limón del limonero del vecino . Salimos en grupo ( y muy silenciosos) a planificar la acción. Vimos que era necesario ir armados con algo que permitiera coger el limón. Nos decidimos por un palo del Ikea ( no sé que nombre tiene el aparato) que sirve para coger las perchas que están altas. Con la herramienta y una gran pericia del brazo ejecutor, se consiguió que un precioso y aromático limón aterrizara en nuestras manos (bueno, igual fueron dos…).
Con el limón en nuestro poder y esa potente descarga de adrenalina que te da el hacer estas cosas tan temerarias, nos salieron unos Gin Tonic de premio …
En mi imaginación, el día de Sant Esteve veía una Masía, del S. XVIII, por ejemplo, con los payeses sentados a la mesa. El día anterior, como es típico en Navidad, habrían comido su caldo con la carn d’olla . Con las sobras de este plato, las mujeres se afanarían a reciclarlas y , con la creatividad de los sofritos revolucionada, crearían otro plato : los canelones.
Creía que los canelones, eran una de esas delicias gastronómicas ligadas a la necesidad de adaptar los platos a la materia prima del lugar y a sus “condiciones especiales”.
Un buen ejemplo son las migas.Un pastor de Huesca, me explicó que las migas (increíbles) que me estaba comiendo, se basaban en la pura supervivencia. Los pastores llevaban sus rebaños por las montañas del pirineo oscense, kilómetros y kilómetros, días o semanas. En su ruta, se paraban en pequeños refugios en los que apenas había una chimenea (textualmente “un fuego”) y un caldero… Si el pastor que había visitado el refugio previamente, era de los buenos, lo habría dejado engrasado.
Llevaban pan seco, una cabeza de ajos y un trozo de tocino. Materia prima que aguantaba en buen estado. Cortaban el pan (duro como una piedra) en migas finísimas, calentaban grasa del tocino y si había parte magra, la incluían en el caldero. Unos ajos laminados y… a dar vueltas a las migas. El resultado, un plato caliente, hipercalórico y muy sencillo que les permitía seguir pastoreando en las condiciones climáticas y de esfuerzo a las que se sometían.
Los orígenes “culinarios” siempre me han llamado la atención. Es como lo del pan con tomate. El pan se hacía en las casas y sólo una vez por semana y el que llegaba al final de los siete días , estaba duro. Hubo alguien, un genio desconocido ante el que me saco el sombrero, que hace un par de siglos, se le ocurrió frotar el tomate para que el pan se ablandara…
De Leopoldo Pomés
Me gusta esa causalidad gastronómica. Esa idea de la cocina inteligente adaptada al entorno. Y yo creía que los canelones nacían de un ejercicio sostenible en el calendario gastronómico navideño.
Pero…no. No fue así.Ni masía, ni una iaia preparando el relleno ….Según parece se introdujeron en Cataluña sobre el año 1923 por primera vez y fue de la mano de unos chefs de origen italiano ( el origen del canelón es italiano) y suizo que trabajaban en un restaurante de prestigio de Barcelona . Incluyeron el plato en su carta, convirtiéndolo en una receta de la cocina burguesa catalana y en un plato señalado para días festivos o domingos. Con el paso de los años , se ha convertido en el plato tradicional en Cataluña para el día 26 de diciembre, celebración de Sant Esteve.”
Cuando me lo acaban de explicar siento un Plof! . Decepción. Sé que nadie los hace así, que se cocinan en días previos, en paralelo a la carn d’olla pero…Mi imagen romántica de la Masía se desvanece…De repente, aparecen en un plato , los exquisitos canelones de mi madre y me recupero rápidamente… Una delicia capaz de acabar con los mitos…;-)
NB : ¿ A quién se le ocurre escribir sobre comida después de la Navidad? I am sorry!
Tengo un pollo a l’ast reservado en un lugardonde ese pollo se convierte en una exquisitez de máximo nivel incluso si no te gusta el pollo…
Me dirijo a la pollería, tupper en mano. En ese lugar : 1) Tienes que haber reservado tu pollo, 2) Si quieres el jugo del asado, debes llevar tu recipiente y 3) Siempre hay cola.
No es una cola lenta pero sí que es larga…. Si no tienes experiencia, puedes pensar que va a ser un ratito, pero las chicas que preparan los pollos, lo hacen a una velocidad endiablada. No hay problema. Serán cinco minutos, como mucho.
La cola sigue una dirección. Ocupa todo el ancho de la acera ( es muy, muy estrecha). Los paseantes, deben pasar a la otra acera para poder avanzar, pero el intenso aroma de pollo asado que inunda la calle y el rótulo de la tiendecita, les da la pista del porqué de esa cola. Los que circulan en coche, suelen mirar con curiosidad para saber qué es lo que pasa en esa calle. No les llega el perfume gastronómico…
En muchas ocasiones, como es mi caso, ves como para un coche y sale al copiloto ( con su ollita, frasco o potecito). Se pone a la cola.
Pero, en ocasiones, aparecen seres humanos más listos o más tontos, en el lado opuesto de la calle y se sitúan al lado del segundo o tercero en turno creando una doble cola ( más corta). En la pollería, los polleros pasan completamente del asunto. Es una cuestión de “Allá ellos y su pollo (si lo tienen reservado).”
No sé si es por la hora, cercana a la comida. O el aroma que te remueve lo jugos gástricos y el ánimo, pero en la cola del pollo, la situación siempre es tensa. No lo sé explicar racionalmente…
Este domingo, tenía detrás una señora mayor que no hacía más que refunfuñar. Entonces, una chica joven sale de un coche con una cacerola y crea la “doble cola”. Las miradas, si hubiesen sido láser, la habrían fulminado inmediatamente, pero… nadie decía nada. Yo, normalmente, soy de las que digo “la cola está ahí” (y señalo el final con el dedo) pero esta vez, me quedé callada. Eso sí, dispuesta a no dejarla pasar si intentaba pasarme a mí… No hizo falta, la tensión fue aumentando (se podía palpar). La chica miraba fijamente hacia la puerta, rehuyendo las miradas asesinas y esperando su momento de cuele. Era muy evidente.
Entonces, la señora refunfuñadora le grita: “Nena, la cola está en el otro lado. No seas tan lista”. La chica se ruboriza, se siente observada por el resto de la cola a la que quería burlar y levanta la olla y dice “Es que yo lo tengo encargado” y entonces, para mi asombro, la cola actúa al unísono y responden una veintena de voces: “Anda, yo también lo tengo encargado”,“Es que si no lo tienes encargado, no hace ni falta que hagas cola” , “ ¿Qué te crees que no lo tenemos encargado?” , “Vaya lista”
La escena acaba con un pobre hombre que se aparta de la cola: “Yo no lo he encargado” y se va calle arriba. La chica, cabizbaja se pone a la cola -que ya había avanzado lo suyo- y llega su madre que la riñe por no tener aún el pollo. La señora refunfuñante, va diciendo “Que poca vergüenza” …
Me llega el turno. Tachan mi nombre de la lista y me dan mi pollo y mi salsita.Al salir, siempre tengo una extraña sensación de triunfo…
Non Perfect. El blog imperfecto. 