Leer con un antiácido a mano…

 

masia

En mi imaginación, el día de Sant Esteve veía una Masía, del S. XVIII, por ejemplo, con los payeses sentados a la mesa. El día anterior, como es típico en Navidad, habrían comido su caldo con la carn d’olla . Con las sobras de este plato, las mujeres se afanarían a reciclarlas y , con la creatividad de los sofritos revolucionada, crearían otro plato : los canelones.

Creía que los canelones, eran una de esas delicias gastronómicas ligadas a la necesidad de adaptar los platos a la materia prima del lugar y a sus “condiciones especiales”.

Un buen ejemplo son las migas.Un pastor de Huesca, me explicó que las migas (increíbles) que me estaba comiendo, se basaban en la pura supervivencia. Los pastores llevaban sus rebaños por las montañas del pirineo oscense, kilómetros y kilómetros, días o semanas. En su ruta, se paraban en pequeños refugios en los que apenas había una chimenea (textualmente “un fuego”) y un caldero… Si el pastor que había visitado el refugio previamente, era de los buenos, lo habría dejado engrasado.

migas

Llevaban pan seco, una cabeza de ajos y un trozo de tocino. Materia prima que aguantaba en buen estado. Cortaban el pan (duro como una piedra) en migas finísimas, calentaban grasa del tocino y si había parte magra, la incluían en el caldero. Unos ajos laminados y… a dar vueltas a las migas. El resultado, un plato caliente, hipercalórico y muy sencillo que les permitía seguir pastoreando en las condiciones climáticas y de esfuerzo a las que se sometían.

Los orígenes “culinarios” siempre me han llamado la atención. Es como lo del pan con tomate. El pan se hacía en las casas y sólo una vez por semana y el que llegaba al final de los siete días , estaba duro. Hubo alguien, un genio desconocido ante el que me saco el sombrero, que hace un par de siglos, se le ocurrió frotar el tomate para que el pan se ablandara…

pan

De Leopoldo Pomés

Me gusta esa causalidad gastronómica. Esa idea de la cocina inteligente adaptada al entorno. Y yo creía que los canelones nacían de un ejercicio sostenible en el calendario gastronómico navideño.

Pero…no. No fue así.Ni masía, ni una iaia preparando el relleno ….Según parece se introdujeron en Cataluña sobre el año 1923 por primera vez y fue de la mano de unos chefs de origen italiano ( el origen del canelón es italiano) y suizo que trabajaban en un restaurante de prestigio de Barcelona . Incluyeron el plato en su carta, convirtiéndolo en una receta de la cocina burguesa catalana y en un plato señalado para días festivos o domingos. Con el paso de los años , se ha convertido en el plato tradicional en Cataluña para el día 26 de diciembre, celebración de Sant Esteve.”

Cuando me lo acaban de explicar siento un Plof! . Decepción. Sé que nadie los hace así, que se cocinan en días previos, en paralelo a la carn d’olla pero…Mi imagen romántica de la Masía se desvanece…De repente, aparecen en un plato , los exquisitos canelones de mi madre y me recupero rápidamente… Una delicia capaz de acabar con los mitos…;-)

NB : ¿ A quién se le ocurre escribir sobre comida después de la Navidad? I am sorry!

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El sabor a gloria…

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Casi lo cosecho, pero me dije: “Espérate, ansiosa”. Ese mismo día, llovió a gusto y pensé que mi decisión había sido del todo oportuna. El tomate podría disfrutar del menú de lluvia abundante de la Madre Tierra …

Ayer volvió a llover y, por unos minutos, ¡granizó!!! Lo primero que pensé es en mi tomate. Me asomé a la ventana y lo vi, allí, resistiendo los golpes de las bolas de hielo…Un héroe, vamos.

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Hoy lo he recogido de la mata. Ya no puedo asumir más riesgos.

Con el respeto que se merece, lo he partido en dos.

Después, el ritual mediterráneo: una pizca de sal y aceite de oliva virgen.

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Me ha sabido a gloria.

Paciencia…

Vengo de aquí. A principios de agosto

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Hace una semana, estábamos así.

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Ayer.

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Santa paciencia…

Aquí hay un tomate…

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Tras el entutorado de la tomatera que me trajeron de un pueblo del pirineo de Huesca ( una variedad única) , me ha asaltado una duda: El tomate , ¿Se entutora? ¿Qué pasa cuando está , en estado salvaje, en la naturaleza?

Una cosa es el tomate de cultivo y otra, su pariente, el rebelde, el salvaje. El silvestre.

El de cultivo se introdujo en Europa en 1540. Así que , respecto a los tiempos anteriores al Imperio Inca (hay constancia de su existencia ), somos nuevos en esto del tomate…

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El tomate silvestre, crece en la naturaleza (libre de seres humanos que se empeñan en cultivarlos) y es una planta de las llamadas rastreras , de las que se aposentan en la tierra.Pocas especies silvestres crecen erguidas y si lo hacen, se doblan naturalmente cuando tienen el fruto… Nacen, crecen, se desarrollan y mueren cada año. Las semillas que quedan enterradas bajo la tierra, producirán al año siguiente otras plantas y así, hasta el infinito, en el ciclo de la vida.  Siguiendo esta argumentación y bajo la premisa que la naturaleza es una obra “perfecta” en la que todo tiene su sentido y se mantiene en un magnífico equilibrio…¿Qué hacemos entutorando las tomateras?

Ahí está el hombre. Metiendo la zarpa…Se da cuenta que la naturaleza le regala estos frutos y se plantea cómo mejorarlos. Introduce las “prácticas agrícolas” y modifica situaciones naturales de la planta con el objetivo de que los frutos sean más grandes y mejores, y si puede ser, que se produzcan muchos… A priori, esto no debería ser negativo pero…hablamos del hombre…Y , se pasa de un huerto de un tal Jaume a una multinacional que crea, modifica y vende todas las semillas del mundo, al mundo.

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Así que , se empiezan a hacer modificaciones genéticas para mejorar el aspecto ( aunque siempre se olvidan del sabor) para que se pueden cosechar verdes y, después,  tratarlos para que se pongan coloraditos, ya cercanos al punto de venta. Tenemos muchos a nuestra disposición y de aspecto increíble pero … 30% menos de vitamina C, 30% menos de tiamina, 19% menos de niacina y 62% menos de calcio que el fruto de la década de 1960.

El silvestre, ese que nadie poda y que sabemos que estaba ya con nosotros antes de los Incas, sigue haciendo su ciclo y produciendo tomatitos ( con todas sus propiedades nutritivas y sabor excepcional) hasta que le dejen. Es decir, hasta que lleguen los hombres a urbanizar, a cementar o a expoliarlos…

Quince de las especies silvestres de tomates proceden de países sudamericanos. Son tesoros de la naturaleza, no sólo por su sabor .Su genética natural los ha hecho resistentes a las plagas y enfermedades. Son riqueza biológica de primer nivel …

He mirado, con afecto, a mi tomate…Me causa admiración que esta planta que se arrastra, se deje “entutorar”…

Tiene todo mi respeto.

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NB1 : El tomate sin madurar contiene solanina (tóxico)por lo que no se debe consumir hasta que haya madurado, especialmente crudo.

NB2: En 2015 se produjeron 163.963’77 millones de kilos de tomate en el mundo. El primer productor mundial es China.

El huerto reclama atención.

 

 

 

 

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Hace tiempo que no le dedico demasiada atención al huerto. Se me queja. Me he acostumbrado a su presencia y ya no le hago tantas fotos. Es lo que tiene lo de la “larga convivencia”…

Hoy, al pasar por su lado, me ha espetado un ¿Y qué hay de mi post? Estaba enfadado. Estoy segura que ha sido él, el que me ha enviado una horda de mosquitos hambrientos mientras hacía estas fotos… Han cenado a mi costa.

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Y es verdad que, de vez en cuando, debo agradecerle el suministro constante de rúcula a mis ensaladas y pizzas. Si vienes a mi casa, comes rúcula sí o sí… No se acaba nunca.

También disfruto de una albahaca de un aroma potentísimo que convierte mi cocina en una Trattoria italiana, sólo traspasar la puerta con ella en la mano…

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Y… hay un nuevo miembro en la familia huerteril. Planté unas semillas de tomate y sólo una ha prosperado. Es la mimada. Ha crecido y hasta se ha atrevido a florecer. Esa flor es un proyecto de tomate…

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Si lo consigo ( ahora tengo que ponerle una cañita para “entutorarla”), le haré un homenaje en forma de ensalada. Con rúcula, por supuesto…

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NB : Espero haber satisfecho su afán de protagonismo. ; – )

Este huerto veraniego…

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Este verano, el huerto está siendo fructífero ( esto es mi versión más optimista). Dos días a la semana, recojo los tomatitos cherry y la rúcula . La stevia , cada mañana , para incluir en los zumos naturales …La stevia, por cierto,  es uno de los fallos de planificación clamorosos de este huerto veraniego. El año próximo, no plantaré tanta stevia o lo haré en maceta…Se ve que está a gusto en este huerto y se expande y crece hacia el cielo…

Las dos pequeñas tomateras ( apretadas y rechonchas) me han dado más tomates que aquellos arbustos infernales del año pasado. Curioso. Más pequeñitas, más fructíferas…

Las guindillas , en cambio, me han salido respondonas ( y asesinas potenciales. Yo creo que me las envía del más allá,  La Asesina del Pollo)

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Ya os comenté que eran casi capsaicina pura. Una bomba… Han crecido en plan diabólico .Unas más rectitas , otras más caprichosas. Son grandes ( he puesto un cherry para apreciar el tamaño) y deben picar como millones de Scovilles ( o sea, anestesia y coma del paladar y la lengua). Nadie en casa, ni en los alrededores ( ni a muchos Kilómetros a la redonda) se atreve a probarlas. Todos sabemos que , una, una sólo guindilla puede ser fatal…Y , entonces, se me ha ocurrido. Voy a hacer algo que seguro que está prohibido en muchos estados ; – ).

Con estas guindillas y las que vienen, voy a hacer conserva en vinagre. Tendré un par ( no creo que dé para más ) de botecitos de cristal, con un arma mortífera a mi disposición.

No sé cuándo las usaré (y espero que nunca) pero –advierto-si las he de utilizar en legítima defensa, lo haré.

tomatito

Otra cosa han sido las pobres escarolas que planté en maceta , que después até para que no se desparramarán y que , al final, se han convertido en unas pobres plantas , verdes, espigadas y raquíticas… Saben a clorofila amarga ¿?

Esta es la foto amable de este fail. Como “arreglo floral” podrían funcionar…

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Esta es una escarola “normal”.

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Estas…las mías.

escarolabypilsNo todo son alegrías en el huerto. ; -)

NB : Como hacer las Guindillas con vinagre, aquí.

Ñam-Ñam o La cata del tomate…

Ya está hecho.

Ahora que ha llegado el momento, me da hasta pena , arrancar el tomate de la mata. Pero…Este es el ciclo de un huerto urbano….

Ya en mis manos ( era poquita cosa), le he hecho la sesión de fotos que le prometí. Sólo lo voy a hacer una vez. Es el primero y eso tiene un valor en este huerto…A partir de ahora, “ zasca, a la saca y a la ensalada” , sin contemplaciones…

Os dejo estas fotos, una con mensaje incluido ( era su última voluntad). Hay muchas más, pero reflejan momentos muy íntimos del tomate . Me ha pedido que los respete.

Una vez hechas las fotos , nos hemos despedido. Sé que sonará duro pero , tras el adiós pertinente, el alma del tomate se ha ido ( lo he notado) y yo ya he podido partirlo en dos…

Ya en estado “tomate-sin-alma”,he podido realizar la cata. Lo he intentado hacer lo más objetivamente que he podido. ; – )

La guía la he sacado de esta web : El huerto de Claudio

 Algunos de los atributos sensoriales más importantes para el consumidor de tomates están englobados en el sabor (gustos y aroma), la textura y la apariencia. Entre ellos se puede destacar:

    • La crocanticidad: la cantidad de sonido que se genera con el primer mordisco hecho con los incisivos excluyendo la piel.Mi tomate : No muy crujiente, la verdad.
    • La firmeza: la fuerza necesaria para comprimir la muestra entre las muelas durante la masticación.Mi tomate : Firme, sí. Es joven, por eso.
    • La jugosidad: la cantidad de líquido que libera la muestra durante la masticación.Mi tomate : Bien, bien. Jugoso, jugoso.
    • La harinosidad como atributo negativo: grado al cual la pulpa se rompe en partículas muy finas que se secan cuando son masticadas. Mi tomate : en un acto de sinceridad absoluta, es un pelín harinoso. No es perfecto…
    • La facilidad de rotura de la piel: cantidad de masticaciones necesarias para preparar la piel para la deglución . Mi tomate : muchas masticaciones para deglutir la piel ( que mal suena) . O sea, piel fuerte y compacta.
    • El dulzor: intensidad a gusto dulce. Mi tomate : dulcecito. Tampoco para exagerar.
    • La acidez: intensidad a gusto ácido. Mi tomate : un poco ácido. Pero no demasiado.
    • El sabor: intensidad a gusto y aroma de tomate. Mi tomate: el aroma es, tal vez, en lo que se lleva un 10. Sabe a tomate  pero yo diría que un pelín ácido ( “pelín”, que yo soy muy sensible al ácido)

Dicen que el cherry tiene una piel gruesa, para protegerse de roturas. Para mi tomate, es su mayor defecto : mientras escribo esto,  aún la estoy “deglutiendo”.

En definitiva : Por amor de hortelana, le doy un 8. En plan cata profesional, un 7. Y la parte de mí que se divierte con esto , le da un 10.  ; – )

Actualización : ¡AVISO IMPORTANTE !

Tras haber ingerido el tomate, leo un comentario de Cerán, alertándome del peligro que corro si me lo como. Opppssss!

Su experiencia es …increíble. Yo creo que todo el mundo debería saber qué está pasando. Es un tema serio que puede afectar el futuro de la humanidad, como lo conocemos….

Apenas puedo alzar la voz. Incluso el sonido de las teclas de mi ordenador podría alertarles. Me vigilan. Intentaré contarte pero si ves que la comunicación se corta ¡Huye sin mirar atrás! Tu vida depende de ello.
Como bien debes saber, las verduras no hacen prisioneros.
Anoche me encontraba en casa, sentado en el sofá,poniéndome una sobredosis de tele de verano (es duro el día a día sin un chute de “la que se avecina”) cuando una avanzadilla numerosa de pimientos, tomates y cebollas se internaron en mi casa. ¡ Créeme! Tuvieron la osadía de colarse en mi santuario sagrado. No sé cómo. No sé por dónde. Pero lo hicieron.Quizás aprovecharon que ya había visto el capítulo siete veces y había dado una cabezadita de puro aburrimiento.
Entonces me atacaron. Con una crueldad y una saña que nunca hasta ahora había visto en los vegetales me redujeron en un plisplás y me encerraron en la cocina. No pude oponer resistencia.

Ese fue su error y, al mismo tiempo, mi salvación.
Se ve que todavía no saben bien qué cosa se hace en cada habitación de la casa.
Una hora estuvieron sujetándome la puerta e impidiéndome salir, pero, finalmente, el grueso de ls verduras se marcharon, supongo que para continuar con su siniestra campaña verduromilitar en busca de otros incautos como yo que pillar desprevenidos.
Dejaron de guardia, frente a la puerta de mi cocina únicamente a tres tomates ya maduros, un par de pimientos verdes, dos cebollas, un calabacín gordo que por su tamaño infundía terror, y una cabeza de ajos ( que como cabeza, era la que daba las órdenes en aquel destacamento)
Ahora que lo pienso fríamente me dan verdaderos escalofríos. No sé de dónde saqué el valor para hacer lo que hice. El caso es que aprovechándome de la conocida ignorancia de las verduras y del factor sorpresa tomé un cuchillo de cocina de hoja ancha y muy larga yabrí de golpe la puerta.
Me miraron con ojillos desconcertados (está claro que no esperaban mi reacción heroica porque el relax y la soberbia les había hecho bajar la guardia). Yo nos le di tiempo a reaccionar. Me abalancé cuchillo en mano y en cero coma los había cortado a todos por la mitad. De nada sirvieron sus desgarradores gritos pidiéndome clemencia. Algún rastro de sus entrañas dejaron caer en el suelo de mi pasillo pero, una vez vencidos lo demás fue coser y cantar. Recogí los restos de la batalla, los lavé bien bajo el grifo, en el fregadero, los acabé de cortar en trocitos pequeños sobre la tabla de cocina de Ikea, puse aceite a calentar en una cazuela y, cuando estuvo caliente, arrojé todos los trozos a aquel infierno. Después un poquito de sal, unas cucharadas de azúcar, 20 minutos revolviéndolo de vez en cuando y…ME QUEDÓ UN PISTO COJONUDO.
Pero con el rabillo del ojo pude ver como un tomate cherry, que había pasado desapercibido durante la lucha, seguramente por su tamaño, huyó saltando desde mi terraza a la calle. Confío en que se haya espachurrado contra la acera porque, como haya conseguido llegar al puesto de mando de las filas enemigas y dar la voz de alarma… estoy jodido. Vendrán por mí y esta vez no tendré escapatoria.
No obstante, me he pertrechado con más cuchillos, que he colocado en cada estancia de la casa bien escondidos, y he comprado en el chino varias batidoras turbomix de vaso grande. Supongo que de lo único que me servirán es para ganar algo de tiempo.
No te fíes de los tomates cherry, son los peores. Se aprovechan de la ternura que inspiran al ser tan chiquitines y son los que con más odio atacan. Espero que al menos el que te has comido haya sido lejos de la mata. Si los demás lo han visto crecerán con una sola obsesión : Vengar a su hermanito.

Cerán, dixit.

Aquí estamos.

Aquí estamos. No me voy a quejar demasiado, porque nuestra cuidadora es simpática y, de momento, parece tener mucha paciencia. Nos trata, a todos, con mimo. Lo que pasa es que sabemos lo que han pasado otras generaciones y no nos acabamos de fiar demasiado. Por mucho que las cosas empiecen así de bien, no nos olvidamos de El Mártir de la Mata.

Sé que estaremos aquí unos meses, hasta que…No puedo ni mentarlo. No quiero hablar de eso…Aquí estamos, pues. El espacio es pequeño. No hemos tenido la suerte de otros pero, hay luz de sol en abundancia y una buena provisión de agua fresca de lluvia.

La señora, cada tarde, sale de su casa y se encarga de nosotros. La muerte de Pepita, la dejó muy triste pero ha sabido sobreponerse y sigue dándonos de comer y de beber. Ninguno de nosotros entendemos por qué nos habla tanto…No sé, es raro. No le vamos a responder nunca y tampoco nos comunicamos por señas. Aun así, ella insiste cada día. Confesaré, por eso,  que siempre es agradable que te animen a crecer y ponerte hermoso.  Es verdad que pone una voz de falsete un poco absurda y con un tono cantarín pero…es la que nos da el alimento.

Mi familia vive en estas tierras desde el siglo XVI. Mucho antes, ya estábamos establecidos en América. Me cuesta verme reducido a esto, yo, un auténtico Solanum Lycopersicum pero es lo que tiene la evolución y todos esos seres humanos, empeñados en hacernos crecer, en los espacios más inverosímiles.

Aquí estamos. En un huerto urbano. La semana pasada, presenciamos el suicidio de una lechuga. Nuestra dueña y cuidadora, mientras canturreaba, regó demasiado a la pobre Pepita que era más pequeña que el resto … Le gritamos que nadara pero ella se dejó vencer . Al día siguiente, sus hojas marchitas sirvieron de abono para el resto. Siempre la recordaremos…

Ya se acerca la hora de riego. Voy a disfrutar de ese ratito de placer….Nos alimentan con agua de lluvia y eso es un lujo. Estos meses que me quedan , los disfrutaré. Hasta… No quiero ni mentarlo… Dentelladas, cuchillos, agua hirviendo, fuego… Mejor ni pensarlo. Me encomiendo al El Mártir de la Mata para que lo mío sea lo más liviano posible.

Pero, si es posible ,a  dentelladas, no.

Mientras llega…aquí estamos.

NB : El Mártir de La Mata  es una de las más temibles torturas del siglo XVIII para un tomate .Toma su nombre de Juan de La Mata, repostero y cocinero español , que en el año 1786 publicó un libro en el que aparece una de las primeras recetas con tomate que se conocen. Antes de pasar a la receta, dejo el título del libro que merece un espacio privilegiado. Si alguien titula algo así, merece la pena divulgarlo :

Arte de Reposteria en que se contiene todo género de dulces secos y en líquido, bizcochos, turrones, natas , bebidas heladas, y de todos los géneros, con una buena introducción para conocer las frutas y servirlas crudas”.

La Receta

“Después de asados tres o cuatro tomates y limpios de su pellejo se picaran encima de una mesa lo mas menudo que se pueda, puestos en su salsera se añadirá un poco de perejil, cebolla y ajo asimismo picado, con un poco de sal, pimienta, aceite y vinagre y todo bien mezclado e incorporado se podrá servir”.