En mi imaginación, el día de Sant Esteve veía una Masía, del S. XVIII, por ejemplo, con los payeses sentados a la mesa. El día anterior, como es típico en Navidad, habrían comido su caldo con la carn d’olla . Con las sobras de este plato, las mujeres se afanarían a reciclarlas y , con la creatividad de los sofritos revolucionada, crearían otro plato : los canelones.

Creía que los canelones, eran una de esas delicias gastronómicas ligadas a la necesidad de adaptar los platos a la materia prima del lugar y a sus “condiciones especiales”.

Un buen ejemplo son las migas.Un pastor de Huesca, me explicó que las migas (increíbles) que me estaba comiendo, se basaban en la pura supervivencia. Los pastores llevaban sus rebaños por las montañas del pirineo oscense, kilómetros y kilómetros, días o semanas. En su ruta, se paraban en pequeños refugios en los que apenas había una chimenea (textualmente “un fuego”) y un caldero… Si el pastor que había visitado el refugio previamente, era de los buenos, lo habría dejado engrasado.

Llevaban pan seco, una cabeza de ajos y un trozo de tocino. Materia prima que aguantaba en buen estado. Cortaban el pan (duro como una piedra) en migas finísimas, calentaban grasa del tocino y si había parte magra, la incluían en el caldero. Unos ajos laminados y… a dar vueltas a las migas. El resultado, un plato caliente, hipercalórico y muy sencillo que les permitía seguir pastoreando en las condiciones climáticas y de esfuerzo a las que se sometían.

Los orígenes “culinarios” siempre me han llamado la atención. Es como lo del pan con tomate. El pan se hacía en las casas y sólo una vez por semana y el que llegaba al final de los siete días , estaba duro. Hubo alguien, un genio desconocido ante el que me saco el sombrero, que hace un par de siglos, se le ocurrió frotar el tomate para que el pan se ablandara…

De Leopoldo Pomés

Me gusta esa causalidad gastronómica. Esa idea de la cocina inteligente adaptada al entorno. Y yo creía que los canelones nacían de un ejercicio sostenible en el calendario gastronómico navideño.

Pero…no. No fue así.Ni masía, ni una iaia preparando el relleno ….Según parece se introdujeron en Cataluña sobre el año 1923 por primera vez y fue de la mano de unos chefs de origen italiano ( el origen del canelón es italiano) y suizo que trabajaban en un restaurante de prestigio de Barcelona . Incluyeron el plato en su carta, convirtiéndolo en una receta de la cocina burguesa catalana y en un plato señalado para días festivos o domingos. Con el paso de los años , se ha convertido en el plato tradicional en Cataluña para el día 26 de diciembre, celebración de Sant Esteve.”

Cuando me lo acaban de explicar siento un Plof! . Decepción. Sé que nadie los hace así, que se cocinan en días previos, en paralelo a la carn d’olla pero…Mi imagen romántica de la Masía se desvanece…De repente, aparecen en un plato , los exquisitos canelones de mi madre y me recupero rápidamente… Una delicia capaz de acabar con los mitos…;-)

NB : ¿ A quién se le ocurre escribir sobre comida después de la Navidad? I am sorry!