Los calçots son cebollas mártires…

Calçot es una palabra del idioma catalán, en español también conocidos como calsots, con la que se denomina a una variedad de la cebolla, concretamente la variedad conocida como Cebolla tardía de Lleida. Son habituales en la zona interior de Cataluña, pero especialmente de toda la zona occidental, correspondiente a las tierras del Ebro y la comarca del Alt Camp, siendo el plato más emblemático de la población de Valls (Tarragona). Es uno de los platos típicos de la gastronomía catalana, muy consumido a finales de invierno con salsa romesco, completando con un segundo plato compuesto por carnes y butifarras típicas.( Wikipedia)

 

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Me declaro cebollicida / calçoticida total y sacerdotisa de la salsa sagrada…

Queda inaugurada la temporada 2014.

Más sobre calçots, aquí

 

 

A quemar cebollas!

A quemar cebollas como posesos!

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Llega la época de los calçots y , en casa, ya hemos inaugurado la temporada.

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Me encanta observar las reacciones de los que los prueban por primera vez y se encuentran ante el reto de comer unas cebollas , aparentemente grilladas ( pero, en realidad “calzadas”), quemadas  a fuego vivo…Untaditas en la salsa especial…

Te han de gustar las cebollas. Es básico.

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La salsa se asemeja al romesco y hay muchas variantes ( yo hago la de mi familia) pero en todas, la almendra es el componente principal. Te han de gustar las almendras como mínimo…

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Con los básicos cumplidos, ya sólo falta seguir las reglas del juego. Tiznarte las manos, pelando la cebolla, untándola en la salsa con los dedos. Muy básico, también. Y si fuera moderna, os diría que es “Una experiencia orgánica”.

Al rito, sólo le falta el porrón tiznado de ceniza, pasando de mano en mano.

De momento ,  no he conocido a nadie al que no le gusten los calçots. Por lo menos, con “mi salsa”… Tampoco he conocido a nadie (miento! una chica de manicura impoluta que sólo los probó con guantes)que no disfrute con la puesta en escena.

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La cebolla calzada (Calçot  IGP. Valls) levanta pasiones.

Quien la ha probado una vez, quiere repetir esa …experiencia orgánica.

Queda inaugurada la temporada.

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NB : El kit completo para hacer una calçotada en calsots.com

 

Otros post de calçots

Unas cebollas quemadas ( Temporada 2010)

La madre de todas las calçotades ( Temporada 2011)

Los calçots de este año ( ya presumía de salsa) (Temporada 2012)

Los calçots de este año.

Como continuación de nuestro encuentro con Petunia, la gallina doméstica, viene el post ( ya anual y tradicional en este Blog Imperfecto) sobre los calçots.

El primer post , intentaba explicar como se veía desde fuera esto de las calçotades y me sirvió como inspiración , la visita de un amigo inglés y su introducción ( salvaje) en el mundo de la cebolla quemada.

El segundo, el del año pasado, se centró en la crónica de “la madre de todas las calçotades”, celebración también anual que este año, cae hacia final de febrero.

Este tercer post sobre calçots, va a versar sobre su estética.

Yo lo dividiría en tres áreas definidas :  1) “en acción”,2)“ya quemados” y 3)“los comensales”.

1) En acción, tal vez, sea la parte más bella de todo el proceso. Por lo menos a nivel estético. Las cebollas tiesas y frescas, de rabo verde y cuerpo blanco, su alineación perfecta en la parrilla, esa salsa rosadita-anaranjada que está la mar de mona en su cuenco de barro…Precioso, de verdad.

2) La parte que llamaríamos “ya quemados” , es la fea. Hemos infringido el castigo a los pobres calçots y, en plan altar de sacrificio, los hemos ofrecido al Dios de las Cebollas Quemadas . Están achicharrados, carbonizados, negros … Para acabar de rematar, se envuelven en periódicos viejos, para que conserven el calor. La imagen es impagable : cuando abres el paquete de papel, lo que encuentras es ese montón de hortaliza quemada…Y con todo lo que tiene de feo, el calçotaire de pro, lo que ve es belleza…Sólo belleza ( mientras ya se va haciendo la boca agua).

y 3) “Los comensales” que también tiene sus parámetros estéticos. El que va de profesional, pasa del babero pero es primordial que todos luzcan grandes baberos ( y si son de esos cantones, mejor). Forma parte del rito y sitúa a todos los que rodean la mesa al mismo nivel. También es interesante analizar toda la conducta gestual del que no come nunca con las manos. En este caso , se debe pelar el calçot, tiznándote las manos ( los guantes son un sacrilegio a la tradición aunque no niego que sean aliados de la manicura) y, a partir de ese momento, retirarse el pelo de la cara, coger el porrón o cualquier otra actividad que requiera de las manos, va a dejar huella… Peladitos , se untan bien en la salsa y es entonces cuando debes abrir la boca, alzar la mano y acertar con la puntería. Si no se acierta, no pasa nada…Llevas un gran babero de cuadros rojos, no lo olvides…

Una calçotada es una danza, perfectamente coreografiada, en los que los bailarines no hace piruetas , ni llevan tutú , pero dan cuenta de un puñado de cebollas quemadas, con un arte y una estética que hace de esta tradición gastronómica una verdadera fiesta. Y a mí, me encanta.

A bailar! ; – )

N.B 1 : Y como cada año, os recomiendo a los amigos de calsots.com, una tienda on line , que los envía a cualquier punto de España, con la salsita y todo. Por si a alguién le apetece mancharse las manos…

N. B 2 : Fotos de calçotada  ( y salsa secreta) de mi propiedad …

 

La madre de todas las calçotades.

Durante la temporada del calçot suelen caer unas cuantas (muchas) de las de en familia y con amigos. No podemos evitarlo: somos calçotmaníacos.

A la que la cebolla está en el mercado, nos lanzamos a por ella, dispuestos a quemarla  y comérnosla, ensuciándonos las manos.

Las calçotades son variadas. Unas mejor que otras, ya que la calidad de la cebolla ( tierna y dulce) , el saber hacer del master-del-universo del fuego y  la maestría en la salsa son variables que pueden perjudicar el resultado.Otro de los factores es , claro, la calidad ( ya no digo cantidad) de los comensales que se van a hermanar en ese acto tan íntimo de engullir la cebolla quemada. Si todas esas incógnitas están bien resueltas en la ecuación, te llevas una calçotada de luxe al gaznate ( y al alma, también).

“La madre de todas las calçotades” de esta temporada, se inició a las 12:00 del mediodía y acabó a las 12:00 de la noche ( aprox ; – ) ). Los calçots eran “reserva”. De una calidad excelente. La salsa , espectacular. Lo que siguió, de diez: buen all i oli, carne ( buti, costillas, etc)… El lugar ( ya familiar , vamos por la 10ª Edición) tan auténtico como siempre y… los comensales… Los comensales y compañeros de tiznamiento, de lujo.

Además de mancharnos, nos reímos muchísimo y eso, al final, es lo mejor de una de estas calçotades-madre.  Todos los que practiquen esto del calçot, entenderán perfectamente mis palabras y el sentido de “Brother del Calçot”. Si tienes un Brother de Calçot, ya lo tienes para siempre. Oh yeah! ; – )

Los que no lo han probado nunca, tienen una posibilidad de dejarse llevar por la extraña fascinación por cebolla quemada ( y las risas que parece que lleva adheridas) en el mundo online : los amigos de calsots.com siguen empeñados ( con éxito) en servirte en casa, calçots de primera calidad de Valls y la “salsa secreta”. Lo de quemarlos “bien” ya es algo que queda en manos del que los haga….

Increíble viendo la foto pero…¡Qué gratos recuerdos depierta este montón de desperdicio de cebolla!…

Post relacionado ( es mi descriptivo del “ritual” ) : Unas cebollas quemadas.

 

 

 

Echar un polvo.

Hoy he comido con mi sobrino y uno de sus amigos. Hombres ( o casi) de  22 añitos, estudiando en Londres, de vacaciones hasta febrero (¡¿) y con la vitalidad propia de la edad. Es un placer compartir ilusiones, oír hablar de proyectos ( ¿os acordáis con 20 años?) y casi que sentir ( aunque sea de una forma mínima) aquellos feelings de antaño.

El amigo de mi sobrino es londinense. Ha venido con la intención de no hablar ni una palabra de inglés y perfeccionar su español. No sólo se ha esforzado en entendernos y comunicarse, también ha sido atacado por el espíritu de Mafalda y preguntaba cosas tipo : ¿Qué es un calçot? (para eso estaba preparada), ¿Por qué “salut i força al canut” (*) al brindar? ( ya veís que , el pobre, encima , ha sufrido el tema de  la inmersión lingüística ;- ).

He podido responderle a casi todas las preguntas menos a una. En el restaurante, entran dos chicas. Guapísimas ( y de la edad de los que me acompañan) y oigo que mi sobrino exclama : ¡Tienen un  polvo!.  Su amigo lo mira y dice : ¿polvo?. Y el otro le contesta : sí, ya sabes, echar un polvo. Y el chico me mira con su pregunta ya en el aire : ¿polvo? , ¿dust?….Le hemos explicado que no se refería a el polvo como “partículas sólidas con un diámetro menor a 500 micrometros” si no a “fuck” : una expresión coloquial para el acto de hacer el amor ( esta es la expresión que he utilizado yo, que conste ; – ) .

¿Por qué dust?, insiste. Yo no tengo ni idea y se lo digo… Ni idea. ¿Por qué “echar un polvo”? . ¿De donde viene esa expresión?. Y , claro, me ha picado la curiosidad ( además , me han “retado”).

La respuesta más documentada y rigurosa , la he encontrado en el blog Tradición Clásica , una bitácora de una calidad impresionante con posts muy interesantes. Buscando lo del polvo, he dado con una joya.

Básicamente, Gabriel Laguna , autor del blog dice :

Mi hipótesis es que el origen de la expresión está en la conocida fórmula litúrgica Memento homo, quia pulvis es, et in pulverem reverteris, “Recuerda, hombre, que eres polvo, y que al polvo regresarás”. El sacerdote católico pronuncia(ba) esta fórmula cuando impone ceniza sobre los fieles, el llamado Miércoles de Ceniza (primer día de la Cuaresma). La fórmula adapta a su vez un versículo del Génesis (3, 19), que en la versión latina de la Biblia Vulgata dice: In sudore vultus tui vesceris pane, donec revertaris in terram de qua sumptus es: quia pulvis es et in pulverem reverteris, “con el sudor de tu rostro te alimentarás de pan, hasta que regreses a la tierra de la que fuiste formado: porque eres polvo y al polvo regresarás”. (…)

(…) Para volver a lo nuestro. La fórmula litúrgica antes mencionada es parafraseada frecuentemente como “Polvo somos, del polvo venimos y en polvo nos convertiremos”. En ese contexto, era fácil reinterpretar la frase “del polvo venimos” con el sentido de “procedemos de una cópula” (esto es, “la vida humana se origina en un acto sexual”). A partir de ahí, la equivalencia polvo = “coito” está servida.

Ahora, tal y como he prometido , enviaré un link de este post al amigo-Mafalda -que-quiere-saber-el-significado-de-todas-las-expresiones-que-hemos-utilizado-en-la-comida. Espero que con esto, se aplaquen sus ansias de saber.

Por cierto, las chicas ( listas) ni los han mirado… Y es que el polvo (dust) es tan liviano que se lo lleva el viento…

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(*) N. B : salut i força al canut. Es una forma de saludo que expresa el deseo de salud y dinero. El “canut” era un tubo ( o bolsa) en la que se llevaba el dinero y cuanto más pesado o grande, más dinero contenía.

 

Unas cebollas quemadas …

Calçot es el nombre que se da en Cataluña a los brotes de una cebolla blanca llamada también Allium cepa o Blanca Tardana de Lérida.

Estos brotes de la cebolla blanca, a medida que van creciendo se van “calzando”, es decir, se cubren los costados de tierra para blanquear su base, que es la parte que se consume. Esto provoca que la parte enterrada sea muy tierna y de un gusto y dulzura característicos. Fuente Wikipedia

Una calçotada es, objetivamente, una comida “orquestada” y habitualmente multitudinaria ( pero funciona igual de bien a partir de dos ) compuesta por unas cebollas quemadas con salsa (tipo romesco)de primero, butifarras con judías y carne de cordero a la brasa (todo ello con all i oli) de segundo y un postre compuesto de fruta (naranjas /mandarinas) y crema catalana.

Bebida : cava.

Gastronomía típica catalana con Denominación de Origen : Valls (Tarragona)

Cada año, suelo ir a una calçotada de las puristas (Masía, Tarragona, menú “puro”, …) , a alguna de Restaurante “Aquí hay calçots” y las que se hacen en mi casa, que ya serían una fusión-mix respecto a las anteriores. Lo que es “la base”, que viene a ser la cebolla quemada y su salsa, es siempre invariable. La barbacoa subsiguiente varía en función de las apetencias generales : puede ser típica, puede ser parrillada variada, puede ser de pollo a la brasa o churrasco, o pies de cerdo o secreto ibérico, o… Como todo está bueno, es indiscutible que el elemento estrella del menú es el calçot.

No sé que tendrá esta cebolla ( y su salsa) pero es un plato absolutamente delicioso. Mi familia ha sido “calçotaire” de toda la vida. Desde pequeña, he asistido a calçotades en casa y, no es porque sea mi familia, pero debo admitir que mi padre es uno de los “King” de las calçotades del mundo mundial y mi madre hace una salsa que te hace babear de emoción…Algo de ese patrón ha quedado impregnado en mí (tipo huella genética) y sé ( y ahora sonará feo por lo de la modestia que veréis que aquí, no aparece por ningún lugar) que hago una salsa excelente. No sé qué es lo que me hace rectificar la sal, el vinagre, la pimienta. Ni tampoco cómo determino que cantidad de almendra es la ideal. Ni el chorrito de aceite.Ni si su espesor es el correcto para que vista al calçot y no resbale. Es como un conjunto de acciones fluidas, determinadas por el gusto, la textura y mis sensaciones, que no puedo cuantificar en ml de aceite y gr. de almendras… (¡Por fin he entendido a mi madre, cuando no es capaz de detallarme a qué se refiere con eso de “una pizca de sal” cuando me transmite una receta!). También es verdad que cada uno le da su aire (dicen que cada familia de la zona de Valls tiene una forma secreta de hacerla) y la mía es la de mi familia…

Así que, por tradición familiar, la calçotada es algo normalizado en mi vida…hasta que un día tuve que mirarlo desde fuera… Ejercimos de anfitriones de David ( pronunciar Deivid) un inglés ( aristocrático ), inteligente, culto y cosmopolita. Él nos proporcionó una Nochevieja memorable en Londres hace unos años. Así que cuando David visitó Barcelona tuvimos la gran idea de ofrecerle algo típico. ¿Qué?: Una calçotada.

Visto con sus ojos y con una perspectiva antropológica , la cosavino a ser así :

En pleno invierno le plantamos una mesa en el jardín. La cubrimos con periódicos mientras en la parrilla se iban ¡quemando! unas cebollas.

Dispusimos la salsa , en cuencos, por la mesa. Y un porrón. Nosotros, los nativos, emocionados, nos colocamos un babero king size( un poco indigno ) , nos arremangamos y nos situamos alrededor de la mesa. El chef dispuso unos paquetes de papel de periódico en los que estaban envueltas las extrañas cebollas quemadas…

Los nativos, al desempaquetar aquello, se lanzaron hacia las cebollas, con las manos desnudas :   dato básico. Esta es una de esas actividades que requieren el piel-contra-piel. Los guantes de plástico ,que ya proporcionan en los restaurantes, sólo se deben utilizar en caso de necesidad extrema de manicura perfecta. Lo preferible, a pelo. Así que, a mano descubierta, se lanzaron a por la cebolla quemada…

Mientras el inglés (gentleman) estaba muerto de frío escuchando las explicaciones de cómo pelar el calçot ( con las manos!!), el resto de comensales ya se habían lanzado al ataque.El inglés observa : cogen el calçot por el rabo superior y lo desenfundan de la piel quemada.Las manos, tiznadas de carbón. El gesto hasta obsceno , te diría.

Después, con las manos ya negras,  untan y reuntan la cebolla , ya limpita, en los cuencos de salsa. Cuando el calçot está bien recubierto, lo alzan,  abren la boca y lo deslizan en el interior. Este movimiento, con reminiscencias  pornográficas, se convierte en el gesto estrella del ritual de la calçotada.

Una vez superados los miedos iniciales , el inglés se integró en el ritual y lo disfrutó , a lo grande, como los nativos…

Para lo sosos que somos los catalanes que hasta el baile tradicional -la sardana- es de factura moderada y sobria, esto de la calçotada es una divertida tradición gastronómica . El comer , de pie, alrededor de la mesa, con las manos tiznadas, el babero ( aunque según el grado de “experiencia” , éste es opcional) y el porrón que va y viene, lo convierte en una especia de fiesta, un jolgorio de la cebolla que vale la pena probar. Con esto de Internet y la “globalización local” ya se pueden organizar calçotades en cualquier punto del país, con material originario de Valls y de primera calidad ( va con salsa). En la web www.calsots.com

Lo que te vas a reír, quemando unas cebollas…

Más información sobre el fascinante mundo del calçot y su salsa.

N.B (surrealista) : Me gusta dejarles un espacio íntimo a los calçots , para que puedan reflexionar antes de ofrecerse como sacrificio ritual y ser quemados en la barbacoa. Este domingo, uno de los manojos me pidió cinco minutos de soledad para serenarse y pedir perdón al Dios de las Cebollas… Y, llámame blanda, pero no tuve más remedio que concederle ( al manojo) su último deseo.

In memoriam de los Calçots que cayeron este domingo.